Редко какой продукт сочетает в себе и невероятную пользу, и фантастический вкус. Крольчатина как раз из этой категории. В этом мясе много белка и практически нет жира, а приготовить его можно десятками разных способов.
Выбирая кролика, нужно учесть, какое блюдо вы планируете готовить. Для праздничного стола подойдет целая тушка, которую можно запечь с различными овощами или фруктами. Для повседневного меню чаще используют ножки или филе. Хотя, по сути, приготовление кролика — производство практически безотходное. Из частей тушки, которые не пригодились для основного блюда, можно смело варить суп. Кроличий бульон нежирный и при этом насыщенный по вкусу, он прекрасно подойдет даже для детского питания.
Единственная сложность, нередко возникающая при приготовлении мяса кролика, — его жесткость. Она связана с тем, что в крольчатине много мышечных волокон. Чтобы готовое мясо таяло во рту, профессиональные шеф-повара используют ряд кулинарных хитростей. Вот некоторые из них.
* Выбирая кролика, важно ориентироваться на его размер. Есть расхожее мнение, что лучше выбирать кролика побольше, помясистей. Однако у такого мясо будет жестче. Лучше выбирать молодого кролика размером поменьше — его вес не должен превышать 2 кг.
* Мягкости мяса можно добиться путем долгого тушения крольчатины (около 2 часов) на медленном огне.
* Блюда из рубленой крольчатины — самый простой вариант избавиться от ее жесткости. Чтобы сделать котлеты из кролика более оригинальными, нафаршируйте их смесью козьего сыра и шпината.
Салат из кролика с лесными орехами
На 4 порции
• 200 г мяса кролика • 500 мл овощного бульона
• 1 стебель сельдерея • 1/2 небольшого кабачка
• 1 средняя морковь • большая горсть микс салата • 7–8 помидоров черри • 50 г фундука • 1 ст. л. орехового масла • 4 ст. л. оливкового масла • 1 ч. л. винного уксуса (желательно красного) • соль, перец по вкусу
1/ Кролика отварите в подсоленном овощном бульоне до готовности. Мясо охладите и разберите на одинаковые кусочки.
2/ Кабачки, сельдерей, морковь нарежьте кубиком и припустите с добавлением соли и 1 ст. л. оливкового масла до готовности. Охладите.
3/ Овощи и мясо кролика смешайте, заправьте ореховым маслом.
4/ Для приготовления соуса в винный уксус добавьте соль, перец, тонкой струйкой влейте оливковое масло и перемешайте венчиком до однородной массы.
5/ Выложите на тарелку листья салата и половинки черри, заправьте соусом, перемешайте. Сверху выложите мясо кролика. Посыпьте салат кедровыми орешками.
Ножка кролика с запеченным яблоком и луковым паем
На 4 порции
• 4 ножки кролика • 4 зеленых яблока • 300 г муки
• 2 репчатых луковицы • 2 стебля сельдерея
• 3 зубчика чеснока • 150 мл сливок • 200 мл пива • 80 мл крепкого напитка (40°) • 200 мл минеральной воды • 40 г меда • 2 ст. л. растительного масла • по 2–3 щепотки тимьяна и розмарина • соль, перец по вкусу
1/ Ножки кролика обжарьте в сотейнике на растительном масле. Добавьте произвольно нарезанные овощи: одну луковицу, сельдерей, чеснок. Обжаривайте еще 5–7 минут.
2/ Залейте кролика с овощами небольшим количество воды и тушите 1,5–2 часа с добавлением тимьяна, розмарина, соли и перца. После выньте ножки, а сам бульон процедите.
3/ Для приготовления соуса смешайте бульон, сливки, тимьян и розмарин. Смесь прогрейте на медленном огне до загустения.
4/ Яблоки очистите, удалите сердцевину, смажьте медом, заверните в фольгу и запекайте при температуре 220°С 10 минут.
5/ Для приготовления лукового пая лук нарежьте толстыми кольцами. Смешайте минеральную воду, пиво и крепкий напиток. 6/ Обмакните в эту смесь луковые кольца, затем обваляйте в муке, после обжарьте
во фритюре.
Антон Волков, шеф-повар английского СHELSEA GastroPub:
«Чтобы мясо кролика не было жестким, можно использовать несколько способов приготовления. Самый распространенный — длительное тушение с добавлением различных овощей с резким, ярко выраженным вкусом, например сельдерея, и с ароматными травами (тимьян, розмарин). Но существуют и менее известные способы приготовления, такие как технология сувит. При этом способе предварительно замаринованная грудка или ножка кролика готовится в вакууме при низкой температуре (60‑90°С) довольно продолжительное время. Для маринада подойдут розмарин, тимьян, орегано, смесь прованских трав».
Кролик, тушеный с черносливом
На 4 порции
• 600 г филе кролика • 1 луковица репчатого лука • 100 г грецких орехов • 100 г чернослива • 250 мл сливок (22%) • 2 ст. л. тертого пармезана • 3 ст. л. растительного масла • соль, перец по вкусу
Для ризотто: • 1 стакан риса • 1 крупная луковица • 1/2 стакана белого вина • 4 ст. л. оливкового масла • 500 мл овощного бульона • 1/2 стакана кокосового молока
1/ Филе кролика нарежьте кубиком, чернослив тонкими слайсами, орехи измельчите.
2/ Лук нарежьте кубиком и пассируйте на растительном масле. Добавьте мясо кролика, чернослив, орехи и сливки, тушите до готовности на медленном огне.
3/ Выньте мясо из сковороды. Оставшиеся ингредиенты пробейте в блендере. Получившийся соус прогрейте (не кипятите!), доведите до вкуса солью и перцем.
4/ Для приготовления ризотто лук измельчите и обжарьте на растительном масле в течение нескольких минут. Добавьте рис, обжаривайте 3–4 минуты. После залейте вином и половником горячего бульона. Готовьте на слабом огне, постоянно добавляя бульон. Когда жидкость полностью выпарится, добавьте в ризотто кокосовое молоко, готовьте еще 3–4 минуты.
5/ При подаче на одну сторону тарелки выложите ризотто, на другую — кролика в соусе. Посыпьте тертым пармезаном.
Фрикасе с кроликом и белыми грибами
На 3 порции
• 1 тушка кролика • 1 репчатая луковица • 1 морковь • 300 мл белого вина • 500 мл сливок (22%) • 100 г белых грибов • 9 побегов спаржи • 2 нарезанных кубиком помидора • 2 ст. л. растительного масла • 50 г сливочного масла • соль, перец по вкусу
1/ Морковь и лук мелко нашинкуйте. Кролика нарежьте порционными кусочками и обжарьте на смеси сливочного и растительного масла с добавлением лука и моркови.
2/ Залейте кролика белым вином, посолите, поперчите, добавьте немного воды и тушите на медленном огне в течение часа.
3/ В конце приготовления добавьте сливки и продолжайте томить, пока они не уварятся до консистенции соуса.
4/ Отдельно обжарьте белые грибы, спаржу и помидоры.
5/ Кролика подавайте с соусом и обжаренными овощами.
Кролик с сельдереем по-сычуаньски
На 4 порции
• 1 кг мяса кролика • 640 г соевых ростков • 1 стебель сельдерея • небольшой пучок зеленого лука
• 4 зубчика чеснока • 1 перчик чили • 100 мл уксуса • 90 мл растительного масла • 40 мл соевого соуса • 80 мл перечного масла • 40 сакэ • 60 мл устричного масла
• 300 мл масла с кайенским перцем • 1 ч. л. кунжутных семечек • специи по вкусу
1/ Кролика нарежьте небольшими кусочками и замаринуйте в специях по вкусу.
2/ Перец чили нарежьте кружочками, стебель сельдерея — тонкими пластинками, зеленый лук и чеснок мелко нашинкуйте.
3/ Смешайте уксус, соевый соус, сакэ. Мясо кролика погрузите в эту смесь, после обжарьте с сельдереем на растительном масле в сковороде вок.
4/ Добавьте в вок перец чили, чеснок, зеленый лук, масло с кайенским перцем, тушите 10–12 минут.
5/ Ростки сои припустите в кипящей воде, обжарьте на сильном огне и выложите на тарелку. Сверху положите обжаренное мясо, затем — тушеные овощи. Заправьте блюдо перечным маслом и маслом с кайенским перцем.
Рулет из кролика и омлета с пряными травами
• 800 г филе кролика • 9 ломтиков бекона • 2 яйца • 100 мл молока • 100 г оливок без косточек (нарезать дольками) • 300 мл белого вина • 4 ст. л. оливкового масла
• по щепотке сушеного базилика, душицы, петрушки
1/ Для омлета смешайте яйца, молоко и ароматные травы. Смесь посолите и приготовьте омлет.
2/ Филе кролика отбейте, выложите пластом, сверху положите 7 ломтиков бекона, затем омлет. Скрутите в рулет и перевяжите его крепкой х/б ниткой.
3/ В сковороде с толстым дном обжарьте рулет на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. Снимите с огня.
4/ Влейте в сковороду белое вино, сверху на рулет выложите оставшийся бекон.
5/ Запекайте рулет в духовке, разогретой до 200°С, 40 минут. Если рулет будет сильно поджариваться, накройте его фольгой.
Вячеслав Колотушкин, шеф-повар стейк-хауса «Ти Бон»:
«Предпочтение стоит отдавать целой тушке и обращать внимание на лапки. На них обязательно должен быть мех — это и является основным доказательством того, что перед вами экологически чистый продукт. Если вы придерживаетесь диетического питания, готовьте кролика в собственном соку или в томатном соусе. Сливочный соус также хорошо сочетается с этим мясом, но он сделает блюдо более калорийным. Кролика хорошо готовить вместе с овощами — помидорами, луком, морковью. Интересным получается вкус этого мяса, если при тушении добавить мякоть, цедру или сок апельсина».