В середине зимы вы вряд ли найдете овощи и фрукты, сохранившие содержащиеся в них полезные вещества. Лук-порей приятное исключение из этого правила: витаминов и микроэлементов в нем даже к концу февраля остается достаточно. Да и вкус у этого овоща отменный — тонкий, сладковатый и в меру острый.
В январе-феврале на прилавках магазинов появляется зимний сорт порея. В отличие от летнего сорта у него более мясистый стебель и жестковатые листья, поэтому в сыром виде, например в салатах, его лучше не использовать. Обжаривать, запекать или хотя бы бланшировать обязательно — так лук станет более нежным. Что касается сочетаний, то в этом отношении порей весьма демократичен и способен «дружить» с любыми ингредиентами. Однако лучше всего раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с овощами, некоторыми фруктами (яблоками, грушами), сырами, рыбой и морепродуктами.
Коллекция идей
Фаршированный лук-порей. Понадобится белая часть стебля. Аккуратно надрежьте листочки вдоль, промойте их в холодной воде и просушите. Теперь в них можно заворачивать любой фарш: мясной, овощной, сырный. Запекайте нафаршированные листочки лука в духовке или тушите в сотейнике.
Мясо или рыба, запеченные в листьях лука-порея. Для этих целей подойдет зеленая часть порея. Для того чтобы листья не потеряли ярко-зеленый цвет, опустите их на 2 минуты в кипящую слегка подсоленную воду, откиньте на дуршлаг, затем поместите в миску с холодной водой. После можете заворачивать в листья филе и запекать блюдо в духовке.
«Зеленая» овощная запеканка. Нарежьте белую часть лука-порея, стручковую фасоль и петрушку. Смешайте овощи с яйцами и кусочками сыра (можно брынзы). Запекайте в духовке. Подавайте на стол со сметаной или йогуртом.
Киш с луком-пореем, морковью и шампиньонами
Для теста:
• 250 г пшеничной муки
• 2 ст. л. сливочного масла (комнатной температуры)
• 1 яйцо
• соль по вкусу
Для начинки:
• 2 средние моркови
• 2 стебля лука-порея
• 150 г шампиньонов
• 150 г нежирного творога
• 100 мл сливок 30%
• 2 яйца
• 3 ст. л. растительного масла
Муку соедините со сливочным маслом, выложите массу на стол и нарубите ее до консистенции крупных крошек. Вновь положите в миску, добавьте яйцо и замесите тесто. Заверните его в пленку и положите в холодильник на 30 минут. Для приготовления начинки морковь и порей очистите, отделите белую часть лука от зеленой. Белую часть лука-порея и одну морковь нарежьте вдоль на длинные полоски. Шампиньоны нарежьте на тонкие слайсы. Сливочное масло разогрейте на сковороде, обжарьте в нем морковь и порей в течение 5 минут, после добавьте шампиньоны и готовьте еще 3 минуты. Творог разомните и смешайте со сливками и яйцами. Духовку разогрейте до 200 градусов. Круглую форму застелите пергаментом. Раскатайте тесто в корж толщиной 4 мм по размеру чуть больше формы. Выложите его в форму, сделав бортики высотой 3 см. Наколите корж вилкой и выпекайте в духовке 15 минут. После достаньте корж из духовки, остудите. Выложите в него обжаренную морковь, порей и шампиньоны, залейте сливочно-творожной смесью. Украсьте пирог нарезанными вдоль на тонкие полоски морковью и зелеными листьями порея. Запекайте в духовке в течение 30 минут.
Салат из запеченного лука-порея с хурмой и соусом винегрет
• 1 крупный стебель лука-порея
• 2 хурмы
• 2 ст. л. очищенных и измельченных грецких орехов
• 4 ст. л. тертого пармезана
• 100 г микса салатных листьев
• 80 г пармской ветчины
• 2 ст. л. соуса винегрет
• соль, перец по вкусу
Для соуса винегрет:
• 120 мл растительного масла
• 40 г дижонской зернистой горчицы
• 20 г меда
• 1 ч. л. хересного уксуса
У лука-порея отрежьте зеленую часть. Белый стебель помойте, обсушите, посолите и поперчите по вкусу. Полейте лук растительным маслом и, завернув в фольгу, запекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, 10 минут до мягкости. Нарежьте лук крупными кольцами. Хурму нарежьте тонкими слайсами. Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты. На дно тарелки выложите запеченный лук-порей. Смешайте грецкие орехи, микс салатных листьев, заправьте винегретом, выложите в тарелку. Сверху аккуратно выложите слайсы хурмы, пармскую ветчину, посыпьте пармезаном.
Крем-суп из лука-порея с тигровыми креветками
• 6 шт. тигровых креветок 8/12
• 2 картофелины
• 3 стебля лука-порея
• 2 стебля сельдерея
• 1 зубчик чеснока
• 800 мл овощного бульона
• 3–4 ст. л. оливкового масла
• 1/2 ч. л. сока лайма
• 2–3 листика свежего базилика
• соль, перец по вкусу
Нарежьте белую часть одного стебля лука-порея, картофель и сельдерей ломтиками. Овощи пассеруйте с чесноком на оливковом масле, затем добавьте овощной бульон и варите 15 минут. Бланшируйте зеленые части трех стеблей лука-порея, взбейте их с остальными овощами и бульоном, соком лайма и 2 ст. л. оливкового масла в блендере. Очищенные креветки смажьте оливковым маслом, посолите, поперчите, выложите на пергамент с листиками базилика. Запекайте в духовке, разогретой до 180 градусов, семь минут. Готовый суп разлейте по тарелкам, сверху выложите креветки.
Пряное филе сибаса с соусом из лука-порея
• 700 г филе сибаса
• по 1/3 ч. л. эстрагона и тимьяна
• 1,5 ст. л. оливкового масла
• соль, перец по вкусу
Для гарнира:
• 150 г спаржи
• 250 г картофеля
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/2 ст. л. лимонного сока
• 75 г сливочного масла
• соль, перец по вкусу
Для соуса:
• 1 картофелина (очищенная)
• 1 стебель лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 1 л овощного бульона
• 2 ст. л. оливкового масла
• 75 г сливочного масла
• 1 ст. л. сока лайма
• соль, перец по вкусу
Филе сибаса посолите и поперчите, посыпьте травами и запеките в духовке до готовности. Для гарнира спаржу отварите в соленой воде в течение двух минут. Картофель отварите. Овощи прогрейте на сливочном масле. Для приготовления соуса нарежьте картофель и белую часть лука-порея, пассируйте с чесноком на оливковом масле, влейте овощной бульон и варите 15 минут. Добавьте бланшированную зеленую часть лука-порея, взбейте в блендере вместе с остальными ингредиентами.
Крем-брюле с пореем и сыром Дор блю
• 2 стебля лука-порея
• 1 луковица репчатого лука
• 5 шт. яичных желтков
• 240 мл сливок 33%
• 240 г сливочного масла
• 140 г сыра Дор Блю
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. мелко нарезанного укропа
• 1 ч. л. мелко нарезанной петрушки
• 6 ст. л. тертого пармезана
• соль, перец по вкусу
Вымойте порей, разрежьте вдоль пополам, промойте еще раз и нарежьте на тонкие полукольца. Мелко нашинкуйте репчатый лук. В сотейнике нагрейте оливковое масло, выложите в него порей и репчатый лук и томите на небольшом огне до мягкости 7–10 минут. Взбейте яичные желтки до белизны. Не прекращая взбивать, влейте сливки и молоко. Вмешайте весь лук, мелко наломанный сыр Дор Блю, укроп, петрушку, соль и перец. В глубокий противень поставьте порционные формы для крем-брюле, разлейте в них получившуюся смесь. Налейте в противень теплую воду так, чтобы она доходила до половины высоты формочек. Запекайте в разогретой до 130 градусов духовке 35–40 минут. Содержимое формочек должно схватиться по краям, но остаться мягким в середине. Выньте формочки из воды, посыпьте каждую тертым пармезаном. Разогрейте духовку в режиме гриль и поставьте формочки под гриль-элемент для образования корочки.